Hasta hace no mucho, jamás comía hamburguesas. Una mala experiencia en una conocida cadena de comida rápida a una edad temprana me hizo rechazar sistemáticamente durante muchos años esa suerte de bocadillo de carne picada. Sólo había una excepción, los filetes rusos de mi madre.
Pero como no todas las hamburguesas son iguales, un día empecé a dar la oportunidad a aquellas realizadas con un buen producto. Y ese es el caso de El Filete Ruso, un coqueto establecimiento que tiene como objetivo dignificar la hamburguesa y convertir el clásico icono del fast food en producto apto para los paladares más exquisitos.
Ubicado en la calle Enric Granados, una de las de mayor encanto del Eixample de Barcelona, este local de 80 metros cuadrados y capacidad para 50 personas -y con terraza abierta todo el año- es una extensión de La Burg, una hamburguesería puesta en marcha por Adrià Milà y Claudio Hoyos en el barrio de Sarrià en 2008.
Pero El Filete Ruso no se conforma con ofrecer un producto de la misma calidad de la casa madre. Intenta ir más allá y ofrecer productos de proximidad, ecológicos y de temporada. Por eso cada trimestre crean una hamburguesa estacional diferente. El pasado mes de marzo probé la de entrecot relleno de queso pastor y trufa de invierno (12,50 euros) y me pareció sencillamente sublime.
Durante todo el año es posible encontrar un filete ruso de ternera empanado con compota de tomate, cebolla confitada y patatas al horno (9,80 euros) y 14 tipos distintos de hamburguesas a la brasa. Entre ellas podemos destacar la francesa (8,90 euros), con berenjena, tomate, queso brie y mostaza de Dijon; y la california (8,90 euros), con queso, bacon crujiente, salsa barbacoa, aguacate, y cebolla confitada.
Aunque fundamentalmente sean de ternera biodinámica, también cuentan con hamburguesas de pollo y de buey e incluso con una vegetariana hecha a base de judías del ganxet -una legumbre muy apreciada en Cataluña que se encuentra bajo el amparo de la Denominación de Origen Protegida Vallès-Maresme- , arroz de l’Estany de Pals y champiñones.
Además, las hamburguesas pueden acompañarse de aros de cebolla de Figueras, patatas fritas o al horno (entre 3,20 y 4,20 euros). O de una ración de champiñones al horno con queso, jamón y nueces (3,80 euros), alguna de sus ensaladas (entre 7 y 7,50 euros) o cremas y sopas de temporada que varían dependiendo de la estación del año.
El secreto, sin duda, son esos ingredientes. La carne con la que se elaboran las hamburguesas es ecológica y biodinámica y proviene de una explotación familiar del Pirineo catalán, donde la ternera se alimenta a base de prados, pastos y forrajes de los campos a los que tienen acceso todo el año. Y su alimentación se basa en cereales antiguos recuperados como el fenigrec, el gerd, la geixa, el alforfón o el centeno.
El buey es de pastoreo y de pura raza parda de montaña y el pollo, por supuesto, de corral.
El pan está elaborado a diario en Barcelona de manera artesanal con levadura natural y es cocido en horno de leña de roble, haya y encina. Los huevos son de gallina de corral con Denominación de Origen Calaf y las alcaparras que utilizan para la elaboración del steak tartar son de Ballobar, variedad recuperada y baluarte de Slow-Food, una organización ecogastronómica de la que El filete ruso forma parte.
Todos los postres están elaborados artesanalmente con harinas ecológicas y chocolates indígenas y hasta las bebidas respetan esta filosofía. Porque, además de una selección de vinos, las propuestas de este local se pueden maridar con cerveza artesanal del Montseny, elaborada en una micro cervecería barcelonesa con capacidad productiva de 3.000 litros en cada elaboración. Y los celiacos pueden encontrar una específica para ellos.
¿Quién se atreve a decir que las hamburguesas son comida comida basura?
El Filete Ruso.- C/ Enric Granados, 95. Barcelona. Telf. 932171310. De 13:00 a 16:00 y de 20:30 a 23:30. Jueves, viernes y sábados hasta las 00:00 horas. Reservas sólo por teléfono. www.elfileteruso.com
Mrs Syba Rita 